تفاوت بین آبی و زرد (Fin Tuna)

بلوفین.1
بلوفین.1

از Humdrum تا Gourmet: زمانی وجود داشت که خوردن ماهی تن یک تجربه لذیذ محسوب نمی شد. کنسرو ماهی تن یک ناهار استاندارد برای کودکان مدرسه ای و تخته های آخر هفته بود. تقاضا برای ماهی تن کم بود: در سال 1950 ، صید در سراسر جهان بالغ بر 660,000،7 تن (تقریباً) بود. امروز میل از نظر هندسی افزایش یافته و صید جهانی اخیراً به بیش از XNUMX میلیون تن رسیده است.

از سطل آشغال به گنج

در دهه 1970 ، ماهی تن Bluefin ماهی زباله محسوب می شد. این ماهی در غذای گربه ای و ماهیگیران ورزشی که از آن قایق های خود را حمل می کردند ، استفاده می شد. در اواسط دهه 1990 شهرت ماهی تن آبی در ژاپن به حدی بد بود که از آن به عنوان neko-matagi یاد می شد ، غذایی که حتی برای خوردن یک گربه بسیار کم است. امروزه گرانترین ماهی در دریا است.

از نظر تاریخی ، سوشی راهی برای ذخیره مواد غذایی بود. ماهی را نمک زده ، پوشانده و یا با برنج پر کردند و به مدت یک سال در بشکه رها کردند و برنج تخمیر شده غلیظ شد. به وقت شام ، برنج کنار گذاشته شد و ماهی مصرف شد. با رشد جمعیت ، این روند بسیار کند بود ، بنابراین ژاپنی ها برای تسریع در تخمیر فشار یا سرکه را در برنج قرار دادند. این فرآیند برای برخی ماهی ها کارآمد بود ، اما این فرآیند سریع برای Bluefin خوب نبود - به دلیل محتوای چربی بالای آن.

پس از جنگ ، آمریکایی ها به ژاپنی ها کمک کردند تا طعم گوشت گاو چرب را پیدا کنند ، اما ژاپن فضای کمی برای گاوداری داشت و مجبور شد گوشت گاو را وارد کند (که تا امروز نیز ادامه دارد). آنها شروع به جستجوی طعم های مشابه از اقیانوس کردند - و ماهی تن Bluefin جایگاه خود را به عنوان گوشت گاو دریا در بازار پیدا کرد.

همه ماهی تن آبی نیست

همه توناها برابر نیستند. سالها بود که Bluefin بیش از حد صید می شد و به آنها فرصت تولید مثل داده نمی شد. پایداری بخشی از فرهنگ صید ماهی تن Bluefin نبود.

اخبار جعلی

Bluefin.3 | eTurboNews | eTN

گمراه کردن مشتری بخشی از مشکل ماهی تن است. سوپرمارکت ها ماهی تن را در قوطی ها و کیسه ها می فروشند و گرچه ممکن است برچسب ماهی تن داشته باشد اما در واقع ماهی تن نیست. اگر در گروه گوشت سبک دسته بندی شود ، احتمالاً اسکیپ جک (پسر عموی ماهی تن) است. تقریباً 70 درصد ماهی تن در قوطی ها اسکیپ جک است که بسیار زیاد و ارزان است. زیرا به سرعت بالغ می شود - پایداری مسئله ای نیست.

Bluefin.4 1 | eTurboNews | eTN

 

گیاه آلباكور با طعم ملایم و تكه های گوشت دارای برچسب "گوشت سفید" است و حدود 30 درصد از كنسرو ماهی تن در این بخش قرار می گیرد. به دلیل روش های ماهیگیری ، پایداری و محتوای جیوه ممکن است یک مسئله باشد.

Bluefin.5 | eTurboNews | eTN

به احتمال زیاد رستوران ها Yellowfin (با نام مستعار AHI ، هاوایی به معنی ماهی تن. Ahi همچنین برای bigeye نیز استفاده می شود) و نه Bluefin. زردک ماهی ممکن است بیش از حد صید کند و ماهی های تیرآهن را به بهترین گزینه برای ملاحظات پایداری تبدیل کند.

در یک بار سوشی ممکن است ماگورو (ژاپنی برای ماهی تن) بخرید. متأسفانه ، منو به احتمال زیاد بخشی از ماهی های فروخته شده را توصیف می کند و نه منشا یا میراث آن. تورو به طور سنتی از شکم نرم کره ای ماهی تن Bluefin بریده می شد در حالی که otoro از شکم نزدیک به سر می آید و chutoro از وسط یا پشت شکم بریده می شود و چربی کمتری نسبت به otoro دارد.

Bluefin.6 | eTurboNews | eTNBluefin.7 | eTurboNews | eTN

Bluefin استثنایی است

Bluefin نادر و گران است. یک قطعه تک لقمه Bluefin otoro با قیمت 25 دلار قابل تهیه است. اگر برگه سوشی شما با پرداخت 10 دلار برای دو قطعه otoro دریافت می شود - Bluefin دریافت نمی کنید. Bluefin معمولاً دارای گوشت قرمز تیره با ظاهر گوشت گاو خام است ، در حالی که skipjack دارای رنگ کمتری و Yellowfin دارای رنگ صورتی کم رنگ است.

افزایش تقاضا برای ماهی تن باعث افزایش نگرانی در مورد ماهیگیری جهانی شده که باعث از بین رفتن گونه ها می شود ، وضعیت اقیانوس ها را خراب می کند و نگرانی هایی راجع به آنچه "دقیقاً" در بشقاب من است ایجاد می کند.

رفته ماهی گیری

تعداد کمی از شرکت ها مجاز به گرفتن توناهای وحشی Bluefin در دریای بالئاریک هستند و تنها پس از مهاجرت توناها از اقیانوس اطلس و تخمگذاری تخلفات ، اجازه آنها صادر می شود. ماهیگیران از Balfego (یکی از بزرگترین شیلاتهای منطقه) مدارس ماهی تن را شناسایی می کنند و آنها را زیر تور می گیرند در حالی که قایق برای صید آنها دایره ایجاد می کند. شبکه بسته است و بلوفین ها می دانند که محیط آنها تغییر کرده است. آنها جستجو برای خروج را آغاز می کنند. در این زمان ، آنها از آب استخراج نمی شوند زیرا ایده آنها زنده نگه داشتن و شنا است.

پس از اتمام فرآیند تور ، قایق دیگری با یک استخر حمل و نقل وارد می شود و به حلقه اطراف ماهی تن دستگیر شده متصل می شود. غواصان حرفه ای با سوت هایی که رادار دلفین را شبیه سازی می کنند وارد آب می شوند و توناها را از محفظه اولیه به استخر حمل و نقل هدایت می کنند و توناها از فضای خالص به سمت استخر حرکت می کنند. برای اطمینان از دقت در ردیابی دقیقاً تعداد Bluefin گرفته شده ، از کل فرایند فیلم برداری می شود. چند دقیقه بعد فیلم با کنترلرهای رسمی موجود در هواپیما و تعداد دقیق ضبط شده مشاهده می شود. اسناد توسط بازرسان و ناظران برای اطمینان از صحت امضا می شوند.

قایق های دارای Bluefin اسیر شده به آرامی به L'Ametlla del Mar منتقل می شوند و در آنجا صید به استخر ثابت Balfego منتقل می شود. Bluefin تغذیه می شود و تا زمان برداشت شاد نگه داشته می شود - پس از درخواست خریدار.

توناها نازک می رسند ، زیرا بعد از اینکه شنای آتلانتیک خود را تمام کردند و تخم های خود را گذاشتند ، اسیر می شوند. وقتی آنها در استخرهای جدید خود مستقر شدند ، گرسنه می مانند. آنها با یک رژیم غذایی طبیعی از ماهی خال مخالی ، ماهی مرکب ، ساردین و آنچوی تغذیه می شوند ، همان غذایی که می توانستند در طبیعت ببلعند. مشكل اين عمل اين است كه هم اكنون ذخاير برخي از اين منابع غذايي (به عنوان مثال ، ساردين و آنچي) از طريق خورده شدن توسط تن ماهي بلوفين از مديترانه در حال ناپديد شدن است. ماهی ها در طی چند هفته اول در مزرعه دریا که 4 تا 4 ماه در آن نگهداری می شوند ، تا 12 درصد از وزن بدن خود را می خورند و 15 تا 100 درصد از وزن بدن خود را می گیرند.

هنگامی که یک خریدار شناسایی می شود ، غواصی که وزن و میزان چربی آنها را بررسی می کند ، دست ها را انتخاب می کند و فقط 40-50 ماهی در روز سه بار در هفته استخراج می شود. توناها به ساحل حمل می شوند ، بسته بندی می شوند و به طور کامل (در همان روز) به بازارهای بین المللی منتقل می شوند و به این ترتیب محصول می تواند در همان روز (یا یک روز بعد) به مقصد نهایی برسد ، اما همیشه به سریع ترین روش ممکن .

Bluefin.8 | eTurboNews | eTN

بلوف شجره نامه قابل ردیابی

مصرف کنندگان با سفارش ماهی تن Bluefin از Grup Balfego در یک رستوران ، بارکدی دریافت می کنند که به آنها امکان می دهد تاریخ و شجره نامه ماهی را بیاموزند زیرا Balfego در طراحی سیستم ردیابی ماهی تن پیشگام است. این شرکت بزرگترین مزرعه ماهی تن اسپانیا را در L'Ametlla de Mar ، در ساحل کاتالونیا اداره می کند و توسط دو پسر عموی ، Manel و Pere Vicent Balfego (ماهیگیران نسل 5 اسپانیایی) تاسیس شد که کدی را برای هر تن و هر یک از آن اختصاص دادند. قطعات. کد همراه ماهی تن (و قسمتهای آن) از دریا تا بشقاب است که به مصرف کنندگان امکان می دهد تا دقیقاً از گونه هایی که می خورند ، وزن ماهی ، تاریخ برداشت ، مستندات مربوط به گرفتن ، آنالیز میکروبیولوژیک ، درصد چربی و مشتری نهایی اطلاع داشته باشند.

Balfego همچنین یک نقشه جهانی را در وب سایت خود نگهداری می کند - این امکان را به مصرف کنندگان می دهد تا بدانند کدام رستوران ها در این برنامه شرکت می کنند. اگر مشتری ظرف یک هفته ماهی تن را مصرف نکرده باشد ، آنها از لیست رستوران ها حذف می شوند - تا سفارش بعدی. تعجب آور نیست که رستوران هایی با ستاره میشلن از جمله مصرف کنندگان وفادار ماهی تن Balfego Bluefin هستند.

شیلات Bluefin یکی از بالاترین اولویت ها برای صنعت شیلات اسپانیا است و مقامات مدیریت اسپانیایی گزارش می دهند که صید مستقیماً به کمیسیون بین المللی حفاظت از تونس های آتلانتیک (CCAT) ، یک سازمان شیلات بین دولتی مسئول حفاظت از تونس و ماهی تن است. گونه هایی مانند اقیانوس اطلس و دریاهای مجاور آن.

وزن بزرگترین Bluefin که تاکنون صید شده است تقریباً 1500 پوند و 13 فوت طول داشت. آنها خون گرم هستند - برخلاف اکثر ماهی ها

Bluefin وارد شهر نیویورک می شود

برای معرفی رستوران ها و سایر مدیران غذا و نوشیدنی ، سرآشپزهای بین المللی و محلی و رسانه های آشپزی با ویژگی های منحصر به فرد Balfego Bluefin ، یک ماهی تن کامل به منهتن منتقل شد و سیستم اتصال دریا به سفره ماهی به صدها نفر توضیح داده شد شرکت کنندگان

Bluefin.9 | eTurboNews | eTNBluefin.10 | eTurboNews | eTNBluefin.11 | eTurboNews | eTN

از نوشیدنی های مناسب برای جفت شدن با ماهی تن Bluefin می توان به Tio Pepe (اهل جرز ، جنوب اسپانیا) ، Naveran Brut Cava و Blat Vodka اشاره کرد.

تیو په پرفروش ترین Fino جهان به حساب می آید. بعد از باز شدن ، به مدت 4 - 5 روز که از یخچال به صورت سرد سرو می شود ، خوشمزه می ماند. با کوریزو ، زیتون ، آجیل ، پنیر مانچگو و ماهی تن ، آبی و میگو ، جفت می شود.

Naveran Brut Vintage Cava یک شراب گازدار در بطری املاک است که توسط خانواده Naveran در سال 1901 آغاز شد. سه انگور بومی: Xarello (برای بدن)، Macabeo (شدت معطر) و Parellada (اسیدیته). می توان آن را به عنوان آپریتیف یا دسر سرو کرد. این پنیرها به خوبی پنیرهای نرم ، ماهی تن آبی ، گوشت های سفید (گوشت خوک و مرغ) جفت می شوند و برای موارد خاص خود را قرض می دهند.

Bluefin.12 | eTurboNews | eTNBluefin.13 | eTurboNews | eTNBluefin.14 | eTurboNews | eTN

ودکا بلات از اسپانیا تنها ودکا در نظر گرفته می شود که کاملاً 100 درصد عاری از ناخالصی است که از طریق یک فرآیند تقطیر و تصفیه منفرد (و ثبت شده) حاصل می شود. ودکا از 100 درصد گندم فرانسوی (غیر GMA) (بدون گلوتن و کوشر) به سبک فرانسوی-روسی تهیه می شود. با ماهی تن Bluefin و همچنین خاویار ، ماهی دودی (ماهی قزل آلا ، ماهی خال مخالی دودی) ، شاه ماهی ترشی ، گوشت گاو خشک و دودی و استیک / تارتار گوساله به خوبی جفت می شود.

Bluefin.15 | eTurboNews | eTNBluefin.16 | eTurboNews | eTNBluefin.17 | eTurboNews | eTN

با توجه به تمرکز بر پایداری ، Balfegó برداشت ، دامداری ، مطالعه و فروش ماهی تن Bluefin ، از طریق سیستمی که تداوم گونه ها را تضمین می کند. نماینده این شرکت خوان سرانو ، مدیر اجرایی ، مونته برول ، خوزه آندرس و مانل بالفگو ، رئیس جمهور مشترک این شرکت بودند. برای اطلاعات بیشتر ، اینجا کلیک کنید.

© دکتر الینور گارلی. تولید این مقاله از حق چاپ ، از جمله عکس ها ، بدون اجازه کتبی از نویسنده امکان پذیر نیست.

درباره نویسنده

آواتار دکتر الینور گارلی - ویژه eTN و سردبیر، wines.travel

دکتر Elinor Garely - ویژه eTN و سردبیر ، wines.travel

1 اظهار نظر
تازه ترین
قدیمی ترین
بازخورد درون خطی
مشاهده همه نظرات
به اشتراک گذاشتن برای...