اگر یک مسافر درجه یک TWA بودید که از واشنگتن دی سی به سانفرانسیسکو، کالیفرنیا، در اکتبر 1970 سفر می کردید، منوی شما بیشتر شبیه یک ضیافت برای پادشاه خورشید بود تا یک غذای از پیش پخته شده که در اجاق گرمایشی گرم شده است.
ممکن است با خرچنگ، میگو، گوشت خرچنگ و گوش ماهی در سس خامه، کره و شری شروع کرده باشید و پس از آن گوشت گوساله Orloff «پر شده با ترافل» را شروع کرده باشید. پس از آن، پنیرها، دروازه گرند مارنیه، میوه‌های تزئین شده با کیرش، و کوکتل‌های بعد از شام وجود داشت. TWA امیدوار بود این تجربه آنقدر به یاد ماندنی باشد و حتی یک پاکت مخصوص برای شما فراهم کرد تا منوی خود را برای مردمی که در خانه هستند پست کنید.
بله، آن روزها بود. مسافران اغلب به اتاق‌های غذاخوری جداگانه می‌رفتند، میزها با ملحفه‌های ترد چیده می‌شد و می‌توان به کارد و چنگال اعتماد کرد. آشپزی به عنوان یکی از امکانات مهم خطوط هوایی باقی ماند و هنوز در حوزه (به معنای واقعی کلمه) پیشخوان لوبیا نبود. (هرگز توجه نکنید که یک بلیط کلاس اقتصادی در سال 1970 حدود 300 دلار رفت و برگشت یا 1,650 دلار با توجه به تورم هزینه داشت.)
در سال 1978 همه چیز تغییر کرد. مقررات زدایی ضربه خورد و هیئت هوانوردی غیرنظامی کنترل بر تعیین نرخ بلیط هواپیما را واگذار کرد. برای اولین بار، خطوط هوایی مجبور به رقابت برای مسافران با قیمت های پایین تر و برنامه های وفاداری بودند. رقابت، حاشیه سود را کاهش داد و بر شرکت‌های حمل و نقل فشار وارد کرد که تا زمانی که حملات تروریستی سال 2001 مشکل را به بحران تبدیل کرد، ادامه یافت.
خطوط هوایی با متحمل شدن از ضررهای مالی سنگین و تلاش برای کاهش بیشتر، شروع به هدف قرار دادن مواد غذایی کردند. اندکی پس از 9 سپتامبر، American Airlines و TWA سرو غذا را در کابین اصلی خود در پروازهای داخلی متوقف کردند و به دنبال آن تقریباً هر شرکت هواپیمایی ایالات متحده دیگر. طبق منطق، برنامه و قیمت یک پرواز بود که بلیت می فروخت – نه غذای آن.
امروزه، در میان پنج شرکت هواپیمایی به اصطلاح قدیمی ایالات متحده، تنها کانتیننتال هنوز در مسیرهای داخلی، وعده‌های غذایی رایگان در طول پرواز ارائه می‌کند، نابهنگامی که ایرلاین یک کمپین تبلیغاتی کامل را پیرامون آن ایجاد کرده است.
اما امروز یک پویایی جدید در آسمان وجود دارد. از آنجایی که مسافران پول بیشتری را طلب می کنند (مخصوصاً در این اقتصاد)، مسابقه برای جذب مشتری گریزان در کلاس اول و تجاری با بالا بردن وسایل در جلوی هواپیما ادامه دارد.
لوری کورتیس، معاون خدمات داخل هواپیما در امریکن ایرلاینز، در مورد پروازهای داخلی می‌گوید: «ما از چند دلاری که برای سرمایه‌گذاری در کابین پریمیوم داریم استفاده می‌کنیم. در کابین اصلی، ما به راحتی نگاه می کنیم.»
در واقع، اگرچه شرکت‌های حمل‌ونقل ایالات متحده که در حال مشکل هستند، هزینه‌های خود را برای غذا از 5.92 دلار در سال 1992 به 3.39 دلار برای هر مسافر (در تمام کابین‌ها) در سال 2006 کاهش دادند، اما آنها دوباره اولویت‌ها را تغییر می‌دهند. اپراتورهای قدیمی در واقع از سال 2007 تا 2008 هزینه مواد غذایی را چهار درصد افزایش دادند - حتی در شرایطی که در مواجهه با افزایش قیمت سوخت برای کاهش هزینه ها تلاش می کردند.
خطوط هوایی داخلی بیشتر و بیشتر برای جلب توجه به کام‌های مشخص، از شرکت‌های هواپیمایی بین‌المللی سرنخ می‌گیرند، که معروف است از نام‌های پررنگ برای برنامه‌ریزی وعده‌های غذایی کمک گرفته‌اند.
سالهاست که امریکن برای برنامه ریزی منوهای خود در پرواز به سرآشپز غذاهای جنوب غربی، استفان پیلز و همکارش در دالاس، دین ترس، تکیه کرده است. اخیراً، یونایتد شروع به همکاری با چارلی تروتر کرد تا غذاهای سالمی مانند ریزوتو با قارچ وحشی و مرغ ساییده شده با گیاهان تهیه کند. در همین حال، دلتا از مهارت های میشل برنشتاین، مالک Michy و Sra بهره برده است. رستوران‌های مارتینز در میامی، با رانده گربر، کارآفرین تفریحی شبانه، که در مورد کوکتل‌ها مشاوره می‌کند و آندره رابینسون، استاد ساملی‌ساز، در حال چیدن شراب است.
این بدان معنا نیست که تروتر در آشیانه مشغول درست کردن ریزوتو شماست. این سرآشپزهای مشهور با شرکت‌هایی مانند Gate Gourmet – که آشپزخانه‌های آنها غذای ۲۰۰ میلیون مسافر در سال در اکثر خطوط هوایی بزرگ جهان را تهیه می‌کند – همکاری می‌کنند تا دیدگاه‌های خود را به چیزی تبدیل کنند که در ارتفاع ۳۰۰۰۰ فوتی کار می‌کند. این کار کوچکی نیست، با توجه به اینکه غذا قبل از اینکه به صندلی شما برسد، از طریق چیلر انفجاری و خطوط مونتاژ، از طریق یک آسفالت و حداقل به دو فر منتقل می شود.
در همین حال، ملاحظات فضایی در اجاق های داخلی و روی میزهای سینی مشکل دیگری ایجاد می کند. (به عنوان مثال، چشم دنده استخوانی استخوانی معروف پایلس، باید به صورت فیله تنظیم شود.)
باب روزار، سرآشپز اجرایی گیت گورم آمریکای شمالی، می‌گوید به این مشکلات فنی این واقعیت را اضافه کنید که طبق برخی برآوردها، «شما می‌توانید 18 درصد از طعم یا حس چشایی خود را در یک کابین تحت فشار از دست بدهید». اما او می‌گوید پس از دهه‌ها علم مواد غذایی و آزمون و خطا، جبران ضرر دیگر به معنای افزودن 18 درصد نمک و فلفل بیشتر به وعده‌های غذایی نیست. ما از گیاهان و سرکه‌های طعم‌دار برای ایجاد طعم‌ها در هر سطح استفاده می‌کنیم. به جای اینکه مرغ شما را بپزیم، آن را سرخ می کنیم یا کباب می کنیم.»
البته، تعداد کمی از شرکت‌های هواپیمایی ایالات متحده می‌توانند وعده‌های غذایی را در مقیاسی مشابه خطوط هوایی بین‌المللی ارائه دهند، که با مشکلات مالی مشابهی مواجه نشده‌اند. برخی از شرکت‌های هواپیمایی، مانند اتریش ایرلاینز و گلف ایر، در واقع سرآشپزها را برای تهیه غذا در کلاس‌های ممتاز در هواپیما قرار می‌دهند، و بسیاری از خطوط هوایی، از جمله اتریش و سنگاپور، خدمه پرواز را به عنوان ساملی آموزش می‌دهند.
شرکت‌های هواپیمایی بین‌المللی نیز اغلب غذاهای کشور مبدا خود را به نمایش می‌گذارند: شرکت هواپیمایی اتحاد ایرویز ابوظبی تیرامیسو را با قهوه عربی سرو می‌کند. لوفت هانزا دارای محصولات منطقه ای آلمانی مانند کلم Filder-Spitzkraut و سیب زمینی Bamberger Hörnla است. و ژاپن ایرلاینز تمام توقف ها را انجام می دهد و غذاهای سنتی را در پلوپزهای مخصوص داخل هواپیما آماده می کند.
حتی زمانی که خطوط هوایی داخلی دوباره منوها را برای مسافران جلوی هواپیما ابداع می کنند، آنهایی که در عقب هستند شاهد ظهور منوهای خلاقانه خرید در هواپیما هستند. چیزی که با فروش جعبه های اسنک آغاز شد، به یک مسابقه تسلیحاتی مجازی بین خطوط هوایی برای ارائه ساندویچ ها و سالادهای تازه و سالم به مسافران داخلی تبدیل شد. یونایتد اخیراً اقلامی مانند بسته بندی بوقلمون و مارچوبه و سالاد مرغ آسیایی، هر کدام 9 دلار، اضافه کرده است و مشارکت جدید آمریکایی با بازار بوستون شامل یک مرغ کارور و یک سالاد خرد شده ایتالیایی، در میان سایر موارد (همه اقلام 10 دلاری هستند) در مسیرهای انتخابی است.
در همین حال، سرآشپز تاد انگلیسی، منویی از غذاهایی مانند پنیر بز و سالاد سبزیجات (8 دلار) را برای کابین اصلی دلتا تهیه کرده است. JetBlue که معروف است میان وعده های رایگان ارائه می دهد، حتی در حال بررسی امکان فروش غذا در پروازهای خود بوده است. اوایل امسال یک برنامه خرید روی برد را آزمایش کرد.
بر اساس مطالعات خطوط هوایی، مسافران در واقع از پرداخت هزینه برای چیزی که می خواهند بخورند به جای دریافت غذای رایگانی که نمی خورند، خوشحال هستند. ویرجین آمریکا به تحقیقاتی اشاره می کند که نشان می دهد مسافران اقتصادی مایلند تا 21 دلار برای خدمات داخل هواپیما (از جمله غذا و سرگرمی) خرج کنند، اما غذا باید تازه باشد و کوکتل با کیفیت بالا باشد.
اگرچه خطوط هوایی اصرار دارند که برنامه‌های خرید در هواپیما در درجه اول به منظور ارائه تجربه بهتر به مسافران در هنگام پرواز است، آنها همچنین بخشی از تلاش بزرگ‌تر برای ایجاد درآمد غیر از بلیط هواپیما هستند. (از بین شرکت های حمل و نقل مستقر در ایالات متحده، تنها ویرجین آمریکا در مورد هزینه پایه جعبه های اسنک خود - حدود نیمی از قیمت خرید 6 دلاری - صحبت می کند - و سودآوری برنامه غذایی خود را تأیید می کند.)
اما رسیدن به تعادل آسان نیست. برخی از خطوط هوایی زمانی که از مسیرهای à la carte خیلی دور شده اند، راه سختی را پیدا می کنند. سال گذشته، یونایتد تنها چند هفته پس از اعلام این برنامه، به دلیل اعتراض مسافران، برنامه‌های خود را برای آزمایش خرید در پروازهای فراآتلانتیک لغو کرد. و US Airways مجبور شد سیاست خود را مبنی بر دریافت هزینه نوشابه و آب بطری در پروازهای داخلی پس از تنها هفت ماه تغییر دهد.
خطوط هوایی با وجود تمام تیم‌های حسابداران و مشاوران قدرتمند، مجموعه‌ای از تحقیقات و سرآشپزهای مشهور، می‌گویند هدف نهایی آنها یافتن آن نقطه شیرین است که در آن مسافران ممتاز از خدمات کافی برای پرداخت هزینه اضافی لذت ببرند، مسافران در اتوبوس احساس رضایت کنند. و شاید حتی خوشحال) با تجربه خود، و حامل ها می توانند حلال باقی بمانند. اگر درست متوجه شوند؟ در اینجا امیدواریم که غذای خطوط هوایی داخلی روزی دوباره به اندازه کافی خوب باشد که بتوان در مورد آن در خانه نوشت.
چه چیزی را از این مقاله باید حذف کرد:
- As passengers demand more for their money (especially in this economy), the race is on to capture the elusive paying customer in first and business class by stepping things up in the front of the plane.
- , to San Francisco, California, in October 1970, your menu read more like a feast for the Sun King than a precooked meal heated in a convection oven.
- That’s no small feat, considering that the food will travel through a blast chiller and assembly lines, across a tarmac, and into at least two ovens before it gets to your seat.
