ایتالیا غنی از شراب هیچ چیز جدیدی نیست: انگورها به بومی می روند

1. آنها در مناطق پدوکلیمی بسیار متفاوت رشد می کنند (یک ریزاقلیم در خاک که اثرات ترکیبی دما، محتوای آب و هوادهی را با هم ترکیب می کند).
2. تقریبا 28 درصد از انواع انگور جهان بومی ایتالیا است.
3. بیش از 85 درصد از سطح زمین ایتالیا به کشت انگور با واریته های قدیمی اختصاص یافته است (اگرچه هیچ گونه غالبی وجود ندارد).

---

آیا بدون ایتالیا شراب وجود دارد؟

جالب است بدانید که با توجه به سیاست پویای کشور (تا نیمه دوم قرن نوزدهم)، و اهمیت بازارهای محلی (تا اواخر دهه 19)، تنوع شرایط رشد ایتالیا را به حفظ میراث بسیار غنی از انواع انگور که از آغاز زمان وجود داشته است.

شراب ها متنوع و پیچیده هستند

Sangiovese، انگور قرمز ایتالیایی که به طور گسترده در سطح ملی کشت می شود، به سختی 12 درصد از سطح کشت انگور ملی را پوشش می دهد، در حالی که همتای انگور سفید آن، Trebbiano Toscano، کمتر از 7 درصد را به خود اختصاص می دهد، که سناریوی کشت شراب ایتالیایی را به طرز شگفت انگیزی متنوع می کند. آمپلولوژیست آنا اشنایدر تخمین زد که تقریباً 2000 گونه انگور بومی در ایتالیا (تا سال 2006) کشت شده است. کارشناسان دیگر پیشنهاد می‌کنند که تقریباً 1000 گونه از انگورهای کشت شده ایتالیا به طور ژنتیکی شناسایی شده‌اند و از 600 نوع انگور برای تولید استفاده می‌شود. شراب در تعداد قابل توجهی تجاری.

ثبت ملی انواع انگور

اگر یک رقم انگور در فهرست ثبت ملی ثبت نشده باشد، هیچ گونه ماده گیاهی از واریته را نمی توان برای تکثیر در نهالستان های تجاری در دسترس قرار داد. در حال حاضر 461 رقم رسمی انگور وجود دارد، اما افراد و موسسات خصوصی در تلاش هستند تا انواع دیگر انگور را نیز شامل شوند. از بیست انگور برتر کاشته شده در ایتالیا، 16 انگور بومی و چهار انگور بین المللی (Merlot، Chardonnay، Pinot Grigio و Cabernet Sauvignon) با Merlot و Chardonnay در ده انگور برتر هستند.

انواع انگور: به سه دسته تقسیم می شود

1. بومی (یا بومی)

• بین المللی (یا خارجی)

• سنتی

اگر انگور در یک مکان خاص "متولد" شده باشد و تقریباً منحصراً با آن مکان مرتبط باشد، بومی در نظر گرفته می شود. این احتمال وجود دارد که بسیاری از انگورهای به اصطلاح "بومی ایتالیایی" در واقع منشأ یونانی یا خاورمیانه ای داشته باشند که توسط لژیونرهای رومی بازگشته، بازرگانان دریانوردی فنیقی و استعمارگران یونانی وارد شده اند. ایان داگاتا تعیین کرد که «به طور دقیق، نه همه انگور ایتالیا بنابراین واقعاً بومی و محلی هستند ممکن است اصطلاح بهتری برای توصیف آن دسته از گونه‌های بومی باشد که منشأ آنها بی‌تردید ایتالیایی نیست…»

شکننده

انگورهای بومی (برخلاف کابرنه سووینیون و شاردونی) مقاوم نیستند و به راحتی تحت تأثیر موارد زیر قرار می گیرند:

1. خاک

• ویروس

• روش های قدیمی شراب سازی (یعنی چیدن همه انگورها به طور همزمان، صرف نظر از بلوغ مطلوب)

• عدم رعایت بهداشت انبار (که باعث فساد شراب می شود)

• تغییر آب و هوا

• بلوغ نامنظم انگور

نتیجه (در برخی موارد):

1. طعم شراب اصل ایتالیایی با شراب فعلی متفاوت است

• انگور خوشه های لاغری تولید می کند که امکان تولید با حجم کم را فراهم می کند

• میل های برخی از گونه ها کاملاً اکسید شده و فاقد اسیدیته هستند و شراب های کسل کننده و مسطح را ارائه می دهند

• انگورها در زمان‌های مختلف با توت‌های نارس سبز رنگ در کنار انواع کاملا رسیده بالغ می‌شوند. توت های نارس را می توان حذف کرد. با این حال، این یک فرآیند پرهزینه و زمان بر است که با دست یا یک ماشین مرتب سازی نوری بسیار گران قیمت انجام می شود. اگر مرتب سازی انجام نشود، شراب حاصل احتمالاً عطر و طعم سبزی دارد.

• تکنیک های مدرن شراب سازی می تواند برای انگورهای بومی ایتالیا خطرناک باشد و نقش مخمرها را می توان دست کم گرفت. سویه‌های مخمر مختلف مورد استفاده در تخمیر الکلی می‌توانند منجر به نتایج انولوژیکی متفاوتی شوند، حتی زمانی که از همان گونه‌های انگور که در خاک‌های مشابه رشد می‌کنند، استفاده شود.

انواع انگور بومی (تخصصی شده)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). در سال 1986 به عنوان یک DOC تأسیس شد. تبدیل شدن به یک DOCG در سال 2011. بومی کامپانیا، بازیلیکاتا (مناطق جنوبی) انگور قرمز و گل رز کامل تولید می کند. همراه با Sangiovese و Nebbiolo، Aglianico یکی از سه گونه بزرگ ایتالیایی است. به دلیل توانایی آن در تولید شراب های بسیار تصفیه شده و پیچیده، اغلب شراب حاصل از این گونه، Barolo of South نامیده می شود. شراب تولید شده از Aglianico دارای رایحه گارنت عمیق با شکلات و آلو است و با دباغی سفت، اسیدیته بالا و پتانسیل پیری خوب تمایل دارد که بدن کامل داشته باشد. با افزایش سن، میوه برجسته تر می شود و تانن ها متعادل تر می شوند.

2.            لافورتزا 100 درصد Aglianico del Taburno DOCG. قرمز یاقوت قرمز به چشم، بینی عطر توت سیاه وحشی را پیدا می کند. در کام با نت های دلپذیر مربای آلبالو نرم است. انگورها در پایان اکتبر به صورت دستی برداشت می شوند و 8 ماه در فولاد، 10 ماه دیگر در باریک و سپس در بشکه می گذرانند. این شراب باید قبل از نوشیدن جرعه جرعه جرعه جرعه نوشیده شود. با ماکارونی، گوشت (به خصوص کباب، خورش و سس) و/یا پنیر کهنه سرو کنید.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). انگورها باید در استان مودنا کشت شوند و شامل ارقام زیر (85 تا 100 درصد) می‌باشند: Grasparossa Lambrusco، Lambrusco Salami، Lambrusco di Sorbara، Lambrusco Marani، Lambrusco Maestri، Lambrusco Montericco، Oliva Lambrusco (به تنهایی یا همراه با مصرف استفاده می‌شود). افزودن انگور Ancellotta برای رنگ)، انگور Malbo Gentile و/یا Fontana (تا 15 درصد). انگور یک شراب قرمز درخشان با رنگ یاقوت، عطر لطیف و شیرینی در کام ایجاد می کند که با نت های گلی تقویت شده است.

آب و هوای آن گرم با تابستان های گرم و زمستان های سرد است. خاک دشت امیلیا رومانیا سرشار از نمک های معدنی است و تاکستان های دامنه تپه با خاک رس با ماسه سنگ تسلط دارند و شراب هایی را تولید می کنند که سبک هستند و در جوانی از آن لذت می بریم.

شراب ها می توانند در بطری رشد کنند و اغلب با استفاده از روش های سنتی تخمیر می شوند. پرس نباید بیش از 80 لیتر باشد که کمی بیشتر از شامپاین است. تخمیر در دمای نسبتاً پایین (23-25 ​​درجه) برای حفظ عطر میوه های تازه و استخراج تعداد کمی تانن انجام می شود.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. انگور 100 درصد سوربارا.

خانواده رزابونی صاحب این تاکستان در شهرداری مدولا در مودنس هستند. این تاکستان از Metodo Classico استفاده می کند و شراب هایی تازه و متمایز ایجاد می کند. دارای گواهی ارگانیک در سال 2019، برداشت مکانیکی برای سردترین ساعات روز برنامه ریزی شده است. سپس انگورها سرد شده و نرم فشرده می شوند. تخمیر تحت دماهای کنترل شده در فولاد ضد زنگ و پالایش سرد طولانی مدت در فولاد انجام می شود. افزودن قارچ و تخمیر ثانویه در بطری تحت دماهای کنترل شده انجام می شود.

صورتی ملایم برای چشم، با میوه های قرمز رنگ برای بینی. نرم و لذیذ در کام متعادل با مواد معدنی. پرلاژ ضعیف و ماندگار باعث افزایش طراوت می شود. با غذاهای دریایی ست کنید.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (همان Ugni Blanc فرانسوی)

آبروزو یک منطقه شراب است که در مرکز شرقی ایتالیا در امتداد خط ساحلی دریای آدریاتیک واقع شده است. طبق قوانین رسمی DOC، شراب Trebbiano d'Abruzzo باید از حداقل 85 تا 100 درصد از Trebbiano Toscano یا Trebbiano Abruzzese یا ترکیبی از این دو گروه تهیه شود.

انگور Trebbiano d'Abruzzo در سال 1856 توسط Raffaele Sersante ثبت شد که به محبوبیت و رواج انواع انگور در تاکستان ها اشاره کرد. این یک انگور سفید پر بازده است که در جنوب شرقی مدیترانه منشا گرفته است. بهتر است در خاک آرژیلو آهکی کاشته شود. در حال حاضر کاشت بیش از نیمی از شراب های سفید در کشور را تشکیل می دهد.

رنگ این شراب ها طلایی است، معمولاً خشک و میوه ای با یک دسته گل نرم از میوه های زرد، سیب، پوست لیمو و گل های سفید به سمت بینی است. کام دارای اسیدیته متعادل و الهام بخش، آلوهای زرد ظریف و ظریف است. برخی از تولیدکنندگان از تخمیر بشکه و/یا بلوغ بشکه برای افزودن پیچیدگی، عمق و بدنه استفاده می کنند. این تنها DOC در آبروزو است که منحصراً در شراب سفید تخصص دارد. جوان و سرد بنوشید. با ماکارونی غذاهای دریایی، ریزوتو، سوپ سبزیجات، ماهی در فر یا کبابی همراه شوید.

•             آزیندا وینیکولا تالمونتی. 100 درصد تربیانو

این تاکستان 32 هکتاری که توسط خانواده Di Tonno در آبروزی آغاز شده است از خاک رس آهکی، خاک آهکی تشکیل شده است که ساختار و زهکشی آن در ارتفاع 300 متری از سطح دریا است. انتخاب دقیق انگور در اوایل سپتامبر انجام می شود. ساقه‌های انگور برداشته می‌شوند و سپس انگورهای له شده در فولاد ضدزنگ خیساندن سرد کوتاهی انجام می‌شود و سپس با فشار دادن نرم و آب‌ریزش موش‌ها انجام می‌شود. تخمیر الکلی با مخمر انتخابی 10 روز طول می کشد. بطری سازی چند ماه پس از برداشت اتفاق می افتد.

رنگ حصیری کم رنگ با سایه های سبز روشن چشم را به وجد می آورد و دسته گلی غنی را ارائه می دهد که بوسیله رایحه های گل بنفشه همراه با رایحه های سیب، گیلاس و هلو در بینی تقویت شده است. مدت زمان کوتاهی که در بشکه سپری می شود شرابی با تانن تولید می کند که متراکم اما محجوب است و پایانی ترد، تمیز و تازه است. به عنوان سوپ و/یا با مرغ، غذاهای دریایی، گوشت خوک یا ژامبون سرو کنید.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)

Aglianico یک انگور سیاه است که در مناطق جنوبی ایتالیا (بازیلیکاتا و کامپانیا) رشد می کند. گمان می رود که این گیاه در یونان سرچشمه گرفته و توسط فوکی ها از یک تاک اجدادی ناشناس کشت شده است. با این حال، تجزیه و تحلیل DNA مدرن این دیدگاه را پشتیبانی نمی کند زیرا ارتباط کمی با دیگر گونه های انگور یونانی نشان می دهد. این تنوع برای اولین بار در چاپ به عنوان جمع مؤنث Aglianiche (1520) ظاهر شد. دنیس دوبودیو، دنیس دوبودیو، انگور شناس، تشخیص داد که "آلیانیکو احتمالاً انگوری با طولانی ترین سابقه مصرف در بین همه است." در زمان رومیان از آن برای تهیه شراب فالمین استفاده می شد، معروف ترین شرابی که در روم باستان تولید می شد و پلینی بزرگ آن را مورد توجه قرار می داد.

Agianico شراب قرمز با ساختار، اسیدیته زنده و قابلیت پیری است. رایحه‌های گل‌ها و گاهی اوقات تانن‌های غیرقابل نفوذ در هنگام تلاش برای لذت بردن از کانی‌های خوش طعم به آن نفوذ می‌کنند. این همه کاره است و شراب های این گونه را می توان در سنین جوانی و پیری خوب میل کرد. اغلب با Nebbiolo، انگور بزرگ Barolo و Barbaresco مقایسه می شود. مرتبط با منطقه کامپانیا در جنوب ایتالیا از دریای تیرنین شامل ناپل، پمپئی، ساحل آمالفی، سالرنو و پاستروم. در بازیلیکاتا رشد می کند.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 درصد آلیانیکو

چشم از رنگ قرمز تیره و عمیق لذت می برد، در حالی که بینی ترکیبات گیلاس را با وانیل (از بشکه ها) که با نت های تند ترکیب شده است تشخیص می دهد. کام با تانن هایی سرگرم می شود که طعمی نرم و ابریشمی ایجاد می کند.

انگور در نیمه دوم اکتبر برداشت می شود. خیساندن روی پوست به مدت 18 روز با چند بار پمپاژ روزانه، 20 درصد خونریزی. اسکی کامل; با سس ماکارونی/گوشت، سوپ سبزیجات، گوشت خوک، کباب بره و گوشت های پخته شده جفت کنید.

6.            Sfozato (زور زدن انگور) DOCG

Sfozato یک شراب قرمز قدرتمند بر اساس نوع انگور Nebbiolo در Valtellina، منطقه ای در منطقه لمباردی در شمال ایتالیا تولید می کند. با خشک کردن انگور (پاسیتو) به سطوح بالاتر الکل و غلظت بیشتری دست می یابد. بهترین انگور انتخاب می شود و هر گونه توت پوسیده یا آسیب دیده باید حذف شود زیرا فرآیند خشک کردن عیوب را متمرکز می کند.

کل دسته ها روی حصیرهای کاهی در انبارهایی با تهویه مناسب قرار می گیرند و در آنجا به مدت 3 تا 4 ماه باقی می مانند و هر حبه تقریباً 40 درصد وزن خود را از دست می دهد عمدتاً به دلیل تبخیر آب که قند طبیعی انگور را غلیظ می کند. آب به یک شربت شیرین تبدیل می شود و Sforzato کلاسیک شرابی کامل، الکل بالا و طعم غنی تولید می کند که رایحه های پیچیده ای از ادویه شیرین (مانند شیرین بیان، میخک و دارچین)، آلو خورش، آلو و کشمش و همچنین نکاتی از قیر و گل رز.

•             آزیندا آگریکولا آلبرتو مارسیتی

این تاکستان در سال 1986 توسط آلبرتو مارسیتی تأسیس شد و او معتقد است که Nebbiolo دارای غنای طعم با شرایط آب و هوایی مناسب است. تاکستان 10 هکتاری در سوندریو قرار دارد که در اثر متلاشی شدن سنگ های پوشاننده، خاک آن شنی است.

Sfursat della Valtellina DOCG قدیمی ترین شراب والتلینا است. اورتنسیو لاندو (1540) از آن استناد کرد و سایر اسناد Sforzato را در اوایل سال 1300 ذکر کرد. امروزه این رقم به عنوان شراب نجیب Valtellina شناخته می شود. این شراب که در باریک ها کهنه می شود، عطر شدیدی از مورلو-گیلاس در الکل با تانن های نرم و اسیدیته خوب ایجاد می کند. با شکلات تلخ ست کنید.

آینده انگورهای بومی

انگورهای کمیاب با اصطلاحات بسیاری از جمله مبهم، باطنی، عجیب، بومی، خودگردان یا فراموش شده شناخته می شوند. مصرف کننده معمولی شراب ممکن است تعجب کند که چرا سوم ها یا گیک های شراب از "کشف" یک انگور باستانی هیجان زده می شوند. توجه به این نکته مهم است که نوشیدن یک جرعه شراب ساخته شده از یک انگور نامشخص قطعاً "بالا" است زیرا نقطه تفاوت و تغییر ذائقه را برای شراب خوار فراهم می کند. تنوع به طور فزاینده ای در دنیای شراب مورد تقاضا است و پتانسیل صدها (یا هزاران) گونه انگور نه تنها به عنوان یک مأموریت، حفظ تنوع در دنیای گیاهان مهم است، بلکه خط دفاعی را در برابر گرمایش جهانی فراهم می کند.

مناطق شراب در سراسر اروپا برای حفظ گونه های کمیاب بومی، مهدکوه هایی را راه اندازی کرده اند. در جنوب فرانسه، Domaine de Vassal، یک مهد کودک دولتی (1878) تقریباً 7800 گونه نگهداری می کند که بزرگترین مجموعه در جهان است. در ساووی فرانسه، مرکز آمپلوگرافی آلپ به دنبال انواع کمیاب است. این مهدکودک خودش را دارد، میکرووینیفیکیشن انجام می دهد و یک کنفرانس سالانه برگزار می کند. موزاییک شراب که توسط Lean-Luc Etievent و Arnaud Daphy آغاز شده است، حفاظت از انواع انگور اصلی مدیترانه را تشویق می کند.

بسیاری از "نگهبانان انگور" معتقدند که تغییرات آب و هوایی مستلزم رشد انگورهای مختلف در آینده است، انگورهایی که زودتر می رسند، به راحتی توسط خورشید می سوزند یا اسیدیته یا ساختار تانیک بهتری نسبت به انواع اصلی دارند. گونه های قدیمی به دلیل نتایج ضعیف تولید کنار گذاشته می شوند و گونه های اصلی در معرض خطر تغییرات آب و هوایی قرار دارند. دنیای شراب در تلاش است برای تغییر و احیای گونه های قدیمی برای راه حل های جدید آماده شود.

© دکتر الینور گارلی. تولید این مقاله از حق چاپ ، از جمله عکس ها ، بدون اجازه کتبی از نویسنده امکان پذیر نیست.