جمهوری گرجستان: تاریخ یک نمایه شراب منحصر به فرد ایجاد می کند

همه آنها بازدید کردند جمهوری جورجیا و بسیار تحت تاثیر متمایز قرار گرفتند آب (از جمله صفات منحصر به فرد دیگر) که هنگام بازگشت به خانه درباره آنها نوشتند.

گرجستان از تاریخ می گذرد

اگر در گرجستان زندگی می کنید، به احتمال زیاد کشور خود را Sakartvelo می نامید. برخی تحقیقات نشان می دهد که نام "گرجستان" در قرون وسطی زمانی که صلیبیون مسیحی در مسیر خود به سرزمین مقدس از منطقه عبور می کردند، سرچشمه گرفت. در آن زمان بخشی از امپراتوری ایران بود و مردم محلی به گوری معروف بودند که به سنت جورج، قدیس حامی در قرون وسطی که توسط انگلیس، کاتالونیا، ونیز، جنوا و پرتغال به رسمیت شناخته می‌شد، وقف داشتند، زیرا او مظهر آرمان‌ها بود. جوانمردی مسیحی صلیبیون ارتباط برقرار کردند و نام کشور را گرجستان گذاشتند.

شراب سازی اولیه گرجستان در سرود قرون وسطایی، "تو یک تاکستان هستی" مستند شده است که توسط پادشاه دمتریوس (1093-1156 بعد از میلاد) به پادشاهی جدید گرجستان تقدیم شده است. سرود شروع می شود: "تو تاکستانی هستی که تازه شکوفا شده، جوان زیبا، که در عدن روییده است."

شاهان آشور به شراب گرجستان احترام زیادی می‌گذاشتند و قوانین خود را اصلاح کردند که به ساکنان اجازه می‌داد بدهی‌های خود را به جای طلا در شراب بپردازند.

در سوی دیگر تاریخ، جوزف استالین است. او در گرجستان به دنیا آمد و به عنوان یک انقلابی در امپراتوری روسیه بدنامی به دست آورد و از سال 1924 تا 1953 رهبر سیاسی اتحاد جماهیر شوروی شد. با این حال، بیشتر او را به عنوان یک ظالم مسئول کشتار وحشیانه مردم خود می دانند.

محل سکونت، محل سکونت، محل سکونت

بلندترین رشته کوه اروپا، رشته کوه های قفقاز است که مرز بین گرجستان و روسیه را ایجاد می کند. بلندترین قله ممکن است در روسیه باشد. با این حال، دومین قله مرتفع، Shkara، در گرجستان است (17,040 فوت) که تقریباً 1312 فوت از کوه بلان شکسته است.

گرجستان در 600 مایلی شرق بسفر واقع شده است و در آسیا واقع شده و از غرب به دریای سیاه، از شمال و شمال شرق به روسیه، از جنوب غربی به ترکیه، از جنوب به ارمنستان و از جنوب شرقی به آذربایجان محدود می شود. مساحت این کشور 26,900 مایل مربع با 3.7 میلیون نفر جمعیت است. یک سوم از جمعیت در تفلیس زندگی می کنند - پایتخت و بزرگترین شهر با 3.7 میلیون نفر.

شراب بخشی از تاریخ

شراب سازی در گرجستان بخشی از تاریخ آن است زیرا این روند بیش از 8,000 سال پیش آغاز شده است و بسیاری این جمهوری را "مهد شراب" می دانند. در طول قرن‌ها، گرجستان مورد تهاجم قرار گرفته و شراب‌سازان باستانی را از تاکستان‌های خود بیرون رانده است. خوشبختانه، سنت ذخیره نهال برای کشت انتقالی وجود داشت که باعث بقای کشت انگور و شراب‌سازی شد.

افسانه می گوید که سنت نینو، اولین واعظ مسیحیت در گرجستان، صلیب خود را از ساقه انگور ایجاد کرد و ساقه ها را با موهای خود در هم تنید. همچنین اعتقاد بر این است که راهبان خانقاه آلاوردی در حفظ روش قووری (معروف به کووری و چچری) کمک کردند.

تولید کنندگان شراب گرجستان در قرون وسطی شکوفا شدند، زیرا منطقه مدیترانه شرقی توسط جنگ های صلیبی به لرزه درآمد. گرجستان به عنوان یک ملت مسیحی از صلیبیون آسیبی ندیده بود و توانست کشاورزی و تجارت خود را در آرامش نسبی توسعه دهد. بعدها، خارج از امپراتوری عثمانی، که شریعت اسلامی آن مصرف شراب را ممنوع کرده بود، باقی ماند.

تولید شراب در گرجستان رونق داشت تا اینکه فیلوکسرا و کپک از قاره آمریکا در اواخر قرن نوزدهم وارد شدند. این آفت تقریباً 19 هکتار (150,000 هکتار) از باغ های انگور را ویران کرد.

زمانی که گرجستان چند دهه بعد تحت کنترل شوروی قرار گرفت، هزاران تاکستان دوباره کاشته شد تا تقاضای افزایش یافته را برآورده کند. با این حال، در اواخر دهه 1980، نگرش اتحاد جماهیر شوروی نسبت به شراب، یک چهره دراماتیک بود. کمپین تهاجمی ضد الکل میخائیل گورباچف ​​به طور موثر صادرات شراب گرجستان را فلج کرد.

این کشور از زمان اعلام استقلال خود از اتحاد جماهیر شوروی در سال 1991، تنها از دوره های کوتاهی از ثبات سیاسی برخوردار بوده است. تنش ها بین گرجستان و روسیه همچنان ادامه دارد، همانطور که در تحریم واردات شراب از گرجستان در سال 2006 روسیه، که تا ژوئن 2013 لغو نشد، گواه آن است.

روش Georgia'a Qvevri

Qvevri ظروف بزرگ سفالی سفالی سفالی هستند که برای تخمیر، نگهداری و پیری شراب سنتی گرجستان استفاده می‌شوند. این ظرف شبیه آمفورهای بزرگ تخم مرغی شکل بدون دسته است و می توان آن را در زیر زمین دفن کرد یا در کف انبارهای بزرگ شراب قرار داد.

آمفورها با دسته ساخته می شوند و قووری ها دسته ندارند و کارکرد هر کدام را متمایز می کند. در یونان و روم باستان، آمفورا منحصراً برای حمل و نقل و نگهداری محصولات خوراکی مانند شراب و روغن زیتون و نه برای تولید شراب استفاده می شد.

قووري ها هميشه جزء فرآيند شراب سازي بوده و به دليل بزرگي و البته مدفون شدن در زمين براي حمل و نقل مناسب نيستند.

در مراحل پایانی ساخت قووری، داخل هر ظرف با موم زنبور عسل پوشانده می‌شود (گلدان‌ها متخلخل باقی می‌مانند و اجازه می‌دهند در طی تخمیر مقداری هوا از آن عبور کند). موم زنبور عسل به ضد آب و استریل کردن ظرف کمک می‌کند و باعث می‌شود شراب‌سازی فرآیند بهداشتی‌تری داشته باشد و ظرف‌ها پس از هر بار استفاده راحت‌تر تمیز شوند. هنگامی که آنها در زیر زمین نصب می شوند، هنگامی که به درستی تمیز و نگهداری می شوند، می توان برای قرن ها از Qvevri استفاده کرد.

در ابتدا، کووری گرجستان باستان به اندازه کافی بزرگ بود تا نیازهای یک خانواده را برآورده کند. با افزایش تقاضا، qvevri بزرگ شد و امکان تولید حجم بیشتری از شراب در هر کشتی را فراهم کرد. با افزایش اندازه، ساختارهای رسی تحت وزن بسیار زیاد خود و همچنین افزایش فشار در طول تخمیر ناپایدار شدند. برای کمک به تثبیت در طول این فرآیند، شراب‌سازان شروع به دفن قووری در زیر زمین کردند. این یک حرکت شگفت‌آور هوشمندانه بود، زیرا با انتقال محصولات تولیدی به زیر زمین، شکل باستانی تبرید را کشف کردند (درجه حرارت در زیر زمین سردتر است). این یک دوره خیساندن طولانی تری را برای انگورهای تخمیری میسر می کند که در غیر این صورت باعث فاسد شدن شراب در بالای زمین می شود. دوره خیساندن طولانی مدت باعث افزایش عطر و طعم در شراب‌های کووری می‌شود. یونسکو در سال 2013 روش کووری را به عنوان یک سایت میراث فرهنگی ناملموس نامید.

فرآیند

انگورها قبل از اینکه برای تخمیر وارد کووری شوند تا حدی فشرده می شوند. در برخی از مناطق، پوست و ساقه ممکن است شامل شود. با این حال، در مناطق سردتر این فرآیند نامطلوب در نظر گرفته می شود زیرا شراب می تواند ویژگی های "سبز" را ایجاد کند.

تخمیر پس از چند روز شروع می شود و به مدت 2-4 هفته ادامه می یابد. با ایجاد توده جامدی از پوست، ساقه یا کلاهک، در زیر سطح آب تخمیر فرو می‌رود. کلاهک طعم، عطر و تانن را به گل انگور می دهد. در طول تخمیر، این کلاه دو بار در روز پانچ می شود تا تاثیر آن بر شراب افزایش یابد.

وقتی کلاهک در نهایت می افتد، پوست ها و ساقه ها برای شراب قرمز برداشته می شوند، در حالی که سفیدها در تماس باقی می مانند. گام بعدی این است که قووری را با درپوش های سنگی می پوشانیم و تخمیر مالولاکتیک آغاز می شود. شراب ها به مدت تقریبی 6 ماه باقی می مانند تا به بلوغ برسند، در این مدت خرچنگ و مواد جامد در قسمتی در پایه ظرف قرار می گیرند که تماس و ضربه حداقل است.

در پایان فرآیند، شراب تا زمان بطری شدن به یک قووری تازه تمیز شده یا ظرف ذخیره دیگری منتقل می شود. گاهی اوقات شراب بلافاصله بطری می شود.

کوووری ها 10 تا 10,000 لیتر (معمولاً 800 لیتر) نگه می دارند و شراب را با خاک رس لومی غنی می کنند. این شراب بدون سولفوره است و شرابی با رنگ نارنجی تولید می کند که کمی اکسیداتیو و تانیک است.

مجموعه ای از انگور

گرجستان نزدیک به 50,000 هکتار انگور دارد که 75 درصد آن در انگور سفید و 25 درصد در انگور قرمز کاشته می شود. بیشترین بخش از تاکستان های کشور در منطقه کاختی در شرق گرجستان، منطقه اصلی شراب سازی کشور، کاشته شده است. دو انگور برجسته رکاتسیتلی (سفید) و ساپراوی (قرمز) هستند.

گرجستان تقریباً 500 نوع انگور بومی دارد، اما تا همین اواخر، تولید تجاری بر تعداد بسیار کمی متمرکز بود، زیرا بسیاری از آنها در زمان شوروی که تأکید بر تثبیت و کارایی بود، از بین رفتند. امروزه حدود 45 گونه به صورت تجاری تولید می شود. با این حال، دولت گرجستان ماموریتی برای ذخیره و معرفی مجدد انگورهای قدیمی و گسترش گزینه ها دارد. در تابستان 2014، آژانس ملی شراب با دادن بیش از 7000 گیاه از انواع "معروف" و بومی به تولیدکنندگان در سراسر کشور شروع به اختراع مجدد صنعت شراب کرد. 

تحقیقات نشان می دهد که انگور سفید Rkatsiteli برای اولین بار در شرق گرجستان (قرن اول) ظاهر شد، شراب سفید قابل توجه اسیدی اما متعادل با طعم کامل و بدن کامل تولید می کند. این عطر و طعم سیب سبز ترد با رایحه های به و هلو سفید را ارائه می دهد. تجربه کام به دلیل روش سنتی تولید qvevri گرجستان پیچیده است.

انگور قرمز پیشرو، ساپراوی، بومی گرجستان است (به معنی: محل رنگ). این یکی از معدود گونه های انگور (به فرانسوی: dye یا stain) انگور در جهان است که گوشت قرمز و همچنین پوست قرمز دارد. رنگی عمیق، جوهری، اغلب کاملاً مات با رایحه و طعم توت‌های تیره، شیرین بیان، گوشت کبابی، تنباکو، شکلات و ادویه‌ها ارائه می‌کند.

یک پیش بینی موفق شاید

تحقیقات نشان می‌دهد که گرجستان از یک مورد جدی «تب شراب» رنج می‌برد که همه مشتاق شرکت در آن هستند. گرجستانی‌ها به‌عنوان ساملی‌ساز حرفه‌ای، شراب‌ساز، و راهنمای تور شراب‌سازی آموزش می‌بینند و تعداد کلاس‌های آموزشی برای مصرف‌کنندگان در حال افزایش است.

امروزه شراب های گرجستان در 53 کشور از جمله لهستان و قزاقستان موجود است. چین، فرانسه، اسرائیل، هلند، آمریکا و کانادا. این صنعت اکنون در دوره ای از کشف مجدد، تجدید و رشد است - و مصرف کنندگان شراب در سراسر جهان آماده استقبال از این شراب ها در بازار رقابتی تجارت الکترونیک، مغازه های شراب، و راهروهای شراب سوپرمارکت ها و مراکز خرید فرودگاه هستند. هشتاد کارخانه شراب سازی در سال 2006 کار می کردند، تا سال 2018 تقریباً 1,000 کارخانه شراب سازی وجود داشت.

تولیدکنندگان شراب گرجستان در مرحله بعدی چه خواهند کرد؟ آنها ممکن است از انواع انگورهای بین المللی استفاده کنند و به دلیل آب و هوا، به سمت ساخت سبک های شراب فوق العاده رسیده حرکت کنند. از طرف دیگر، آنها ممکن است ترجیح دهند از گونه های تاریخی و قدیمی و سبک های شراب استفاده کنند. بادوام ترین احتمالاً مخلوطی از این دو است. 

انجمن شراب گرجستان

در سال 2010، اعضای صنعت شراب گرجستان انجمن شراب گرجستان (GWA) را به عنوان بستری برای پشتیبانی، توسعه و تبادل ایده تاسیس کردند. این سازمان 30 نفره صدای بخش شراب گرجستان در داخل و بین المللی است و هدف آن افزایش آگاهی عمومی و قدردانی از شراب های گرجستان است. این سازمان همچنین وظیفه حفظ و توسعه سنت‌های شراب محلی و روش‌های شراب‌سازی، کاشت و شراب‌سازی ارقام بومی، حمایت از تحقیقات علمی و آموزش پرورش انگور و همچنین توسعه بخش گردشگری شراب را بر عهده دارد. 

پیشنهادات شراب انتخاب شده

1. Teliani Tsolikouri 2021. محل: اوربلی، ولسوالی لچخومی

Teliani Valley اولین برند گرجستانی است که وارد بازار آمریکا شده و بزرگترین کارخانه شراب سازی کشور است که سالانه بیش از 500,000 کیس تولید می کند و 70 درصد آن صادر می شود. ترکیبی از تکنیک های سنتی و مدرن برای تولید شراب از انواع انگور بومی گرجستان است.

این تاکستان در املاک شاهزاده الکساندر چاوچاوادزه (1786-1846)، شاعر گرجی، خیر عمومی و یکی از اعضای ارتش که به عنوان "پدر رمانتیسیسم گرجی" شناخته می شود، واقع شده است. در اینجا است که شراب برای اولین بار در گرجستان بطری شد و یک مجموعه شراب قدیمی قدیمی ترین بطری شراب به تاریخ 1814 را در خود جای داده است.

• یادداشت.

Chablis را با رنگ لیمویی روشن، تولید شده از گونه Tsolikouri، با مواد معدنی و نکاتی از لیمو و سنگ آهک در نظر بگیرید. تازه و میوه ای (به گلابی، سیب سبز، گریپ فروت، آناناس فکر کنید) و عسل). با مرغ سوخاری ست کنید.

۲.       گوانتسا آلاداستوری قرمز ۲۰۲۱. محل: منطقه ایمرتی; رقم انگور آلاداستوری; qvevri تخمیر شده با مخمر وحشی. انگور در ارتفاعات بالا کشت می شود. ارگانیک. آلی. ساخته شده توسط گوانتسا ابولادزه و خواهر بایا.

• یادداشت.

قرمز یاقوتی کم رنگ به چشم، اشاره ای از تمشک تازه، توت قرمز، نت های گل به بینی. تانن متعادل و نرم؛ پیشنهادات میوه قرمز، ادویه ظریف در کام، که منجر به پایان طولانی می شود. با گوشت بره یا خوک کبابی جفت کنید.

3.       توزا چینوری 2021. محل: منطقه کارتلی (روستاهای ببریس و وازیان)؛ رقم انگور 100 درصد چینوری; انگورهای 14 ساله به صورت دستی چیده می شوند، به کارخانه شراب سازی منتقل می شوند و مستقیماً در قووری خرد می شوند. تخمیر در دمای اتاق شروع می شود. تخمیر خود به خود با خشک شدن شراب متوقف می شود و به دنبال آن تخمیر طبیعی MLF انجام می شود.

این نام از یک رنگ طلایی خاص گرفته شده است که بر روی برچسب مشخص شده است. چینوری نوعی انگور با پوست نازک با تفاله و شیره شفاف است. گوگا توازدزه شراب ساز است (تاسیس در سال 2018). فیلتر نشده؛ از مخمرهای بومی برای تخمیر استفاده می کند. سفیده ها را به مدت 4 تا 6 هفته بر روی پوست های موجود در قووری با حداقل SO2 خیس می کند.

• یادداشت.

زرد ملایم تا کهربایی برای چشم؛ کانی، مرکبات، کرمی، بافت با پیچیدگی زیاد

اطلاعات

برای اطلاعات بیشتر در مورد شراب های گرجستان: انجمن شراب گرجستان (GWA).

© دکتر الینور گارلی. تولید این مقاله از حق چاپ ، از جمله عکس ها ، بدون اجازه کتبی از نویسنده امکان پذیر نیست.