آمارون. چروکیده نشده: پژمرده

تولید آمارون - از تروآر تا پایان طولانی یک فرآیند و ماجراجویی چند وجهی است که سنت، علم، فرهنگ، اقتصاد و تقاضای بازار را در بر می گیرد.

اوپس

فولکلور نشان می دهد که Amarone به طور تصادفی تولید شده است و نه طراحی. یک فرآیند تخمیر بیش از حد طولانی Recioto، مخمر را قادر ساخت تا بیشتر محتوای قند را مصرف کند و نتیجه، شراب خشک‌تری با درصد الکل حجمی بالا (ABV) تولید کرد. نتیجه؟ تولد Amarone، یک شراب کاملاً جدید.

فایل زیر چه کسی می دانست

شراب Amarone (ایتالیایی = Big Bitter) در ایتالیا تولید می شود و از زمانی که رومی ها از این روش در تولید شراب Rhaetian (شراب شیرینی که در تپه های اطراف ورونا تولید می شود) استفاده می کردند، تکنیک آبگیری رایج شده است. در سال 1600 قبل از میلاد (آناتولی باستان) این تکنیک در سراسر جهان کلاسیک یونانی-رومی رایج شد.

اولین شواهد مکتوب که صریحاً به تولید شراب با استفاده از انگور والپولیسلا نیمه آب شده در ورونا اشاره می‌کند به قرن پنجم بازمی‌گردد، در نامه‌ای که کاسیودوروس، وزیر پادشاه تئودوریک در راونا، به سناتورهای ونیز، به دنبال تهیه یک شراب شیرین، تقویت شده و غنی شده.

خشک کردن طبیعی آفتاب، چه در تاک یا خارج از درخت انگور، هنوز به عنوان سنتی ترین و رایج ترین روش برای خشک کردن انگور در بسیاری از کشورهای مدیترانه ای در نظر گرفته می شود. Amarone (به عنوان یک نام) برای اولین بار در برچسب بطری از منطقه Veneto در سال 1939 ظاهر شد. با این حال، این شراب تا سال 1953 به طور منظم تولید نمی شد و وضعیت Denominazione di Origine Controllata (DOC) تا دسامبر 1990 تعیین نشد.

قوانین

از آنجا که Amarone یک شراب DOCG است، فرآیند تولید باید از یک پروتکل تنظیم شده (برخی اجباری و برخی دیگر اختیاری) پیروی کند:

الف. اجباری

1. انتخاب انگور (ارقام خودتون/بومی/محلی شامل)

· Corvina + Corvinone (45-95 درصد)

Corvina انگور مشخص (Corvo = کلاغ) است زیرا توت های رسیده بسیار تیره هستند و تقریباً مایل به آبی هستند که پرهای پرنده را به یاد می آورند. انگور توت های بیضی شکل با اسیدیته خوب و تانن متوسط ​​تولید می کند. Amarone شرابی با رنگ قرمز یاقوتی، ماندگاری و نکاتی از میوه قرمز تولید می کند.

· کوروینون. یک رقم مستقل. اندازه توت از نظر عملکرد و سرعت برداشت یک مزیت است. ساختار Amarone و نت های تند می دهد

· روندینلا (5-30 درصد)

        (ایتالیایی = پرستو کوچک؛ یا به دلیل V شکل برگ شبیه دم پرستو است؛ یا به این دلیل که پرندگان از توت‌های کوچک قدردانی می‌کنند؛ یا رنگ، رنگ پوشش پرستو را به یاد می‌آورد). توت ها کوچکتر از سایر انگورها (گرد و تیره رنگ)، با پوست ضخیم هستند. نت های معطر را با رایحه هایی از میوه های قرمز و رایحه های گل ارائه می دهد.

ب. اختیاری (شروع در سال 2003)

· مولینارا (ایتالیایی = آسیاب)

به دلیل مقدار ثابت پروین (یک مخمر طبیعی روی پوست توت ها)، خوشه ها به نظر می رسد که با آرد پاشیده شده اند. رنگ روشن، پوست صورتی و تقریبا شفاف است. به دلیل اسیدیته کم و تانن کم آن به انگور شور ملقب شده است. به Amarone نت معدنی تازه ای می دهد.

برداشت دستی. روش های سنتی

برداشت دستی یک گام اساسی در تولید Amarone است:

·         انتخاب دسته ها به دست انسان ماهر نیاز دارد

·         انگورهای رسیده در دو هفته اول اکتبر برداشت می شوند

·         همه دسته ها برای فرآیند خشک کردن مناسب نیستند

·         انگور باید کاملاً سالم و بدون آسیب پوست باشد

·         برای دست نخورده نگه داشتن پوست با ظرافت و مراقبت انجام می شود

·         مواظب باشید گله آزاد نشود و تخمیر شروع شود

·         دسته باید پراکنده شود تا از گردش هوا در میان توت ها اطمینان حاصل شود و از خطرات کپک و قارچ جلوگیری شود.

·         خوشه هایی که در جعبه های چوبی یا پلاستیکی در یک لایه برای فرآیند خشک کردن قرار می گیرند تا از له شدن انگور در زیر وزن انگورهای دیگر جلوگیری شود.

جعبه‌های انگور در اتاق‌هایی که به نام فروتای شناخته می‌شوند روی هم چیده و ذخیره می‌شوند - انبارهای بزرگ با سقف‌های بلند و پنجره‌های بزرگ که اجازه حداکثر تهویه را می‌دهند. انگور به مدت 100-120 روز در اینجا باقی می ماند زیرا هوا به گردش در می آید و توت ها را خشک می کند. انگورهای کپک زده بلافاصله حذف می شوند. این فرآیند تا حد امکان طبیعی است. اما در برخی موارد از فن های بزرگ و رطوبت گیر استفاده می شود.

تعدادی از تولیدکنندگان به خشک کردن انگور در Arele ادامه می دهند - قفسه های سنتی نیشکر بامبو که در ابتدا برای پرورش کرم ابریشم برای تولید ابریشم استفاده می شد. در طول سال‌ها، این سیستم کنار گذاشته شد، زیرا دو مرحله را شامل می‌شود: جمع‌آوری انگور در جعبه‌هایی در تاکستان و سپس انتقال خوشه‌ها به Arele در شراب‌سازی.

Appaassimento

آپاسیمنتو فرآیند آبگیری جزئی طبیعی انگور برای تولید غلظت بیشتری از رنگ ها، عطرها و طعم در شراب است. قندهای طبیعی انگور (فروکتوز و گلوکز) به دلیل تبخیر آب افزایش می یابد. دگرگونی های شیمیایی در توت ها رخ می دهد که منجر به غلظت گلیسیرین (صافی شراب) و مواد پلی فنولیک (عطر) می شود. بسته به نوع محصول، یک قارچ خاکستری می تواند بر روی برخی از انگورها تأثیر بگذارد (پوسیدگی نجیب) و بدنی گردتر و نت های تند به شراب بدهد.

قوانین تولید

·         حداقل سطح الکل بالقوه در زمان برداشت - 11 درصد

·         پس از برداشت، انگور باید در هوا خشک شود تا حداقل سطح الکل بالقوه ۱۴ درصد به دست آید.

·         نمی‌توان تا اول دسامبر تصحیح کرد (بعضی از تولیدکنندگان تا ژانویه یا فوریه صبر می‌کنند)

·         شکر باقیمانده: حداکثر 9 گرم در لیتر برای شراب الکلی 14 درصد

·         ترازوی کشویی - تا 12 گرم در لو برای سطوح بالاتر الکل

·         پیری: Rosso - حداقل 2 سال. Riserva - حداقل 4 سال

·         روی برچسب محصول قدیمی را مشخص کنید

·         فرآیند پیری در بشکه‌های چوبی انجام می‌شود، به طور سنتی در چلیک‌های بلوط بزرگ اما همچنین تونیو (500 لیتر) یا باریک (225 لیتر) ساخته شده از بلوط فرانسوی یا اسلاوونی.

·         بطری‌سازی باید در منطقه تولید انجام شود به استثنای دارندگان مجوز موقت یا دائم

احتیاط

فرآیند سخت کار تولید Amarone خطر قابل توجهی را برای توسعه گسل های شراب ارائه می دهد. آب و هوای مرطوب و بارانی در طول برداشت می‌تواند باعث پوسیدگی انگور قبل از خشک شدن شود و شراب‌سازان را ملزم می‌کند تا خوشه‌های پوسیده‌ای را که می‌توانند باعث کپک زدن می‌شوند، از بین ببرند.

استان ورونا

Amarone در منطقه کشت انگور Valpolicella در استان ورونا، ایتالیا، در شرق دریاچه گاردا تولید می شود. این منطقه برای اولین بار در سندی متعلق به قرن دوازدهم با نام Val Polesela ذکر شد. برخی تحقیقات نشان می‌دهند که معنای آن «دره‌ی زیرزمین‌های فراوان» از یونانی (poli) و لاتین (cella) است. برخی دیگر معتقدند که این اشاره به حاصلخیزی خاک است. نظر دیگر دقیقاً بر روی خاک های منطقه متمرکز است که کمترین تناسب را با آن دارند ساخت شراب عالی. خاک‌های بسیار حاصلخیز در مناطق هموار و دشت‌ها برای درختان باغ عالی هستند اما نه برای رشد انگورهای شرابی که معمولاً به خاک‌های نسبتاً استریل نیاز دارند تا در آن مبارزه کنند و میوه بهتری تولید کنند.

خاک مناسب برای انگور در بالای تپه‌هایی که خاک‌های آبرفتی سرشار از سنگ آهک و ماسه‌سنگ هستند، یافت می‌شود که به دلیل حفظ گرما و زه‌کشی خوب مورد توجه قرار می‌گیرد. چهار انگور اصلی که در مجموع 20,000 هکتار را پوشش می دهند عبارتند از Corvina، Corvinone، Rondinella و Molinara که (به طور انحصاری) در Valpolicella و مناطق اطراف ورونا رشد می کنند. برای اطمینان از این محدودیت، Valpolicella یک کمیته نظارتی دارد که از طبیعت تاریخی تاکستان‌هایی که جزو بهترین‌های منطقه محسوب می‌شوند و در دامنه‌های دره قرار دارند، محافظت می‌کند. برخی از تاکستان های قدیمی ممکن است کوچک، پلکانی، آلاچیق تربیت شده و کاشته شده با چندین گونه باشند، در حالی که تاکستان های جوان تر احتمالاً بزرگتر هستند، Guyot آموزش دیده و با یک رقم کاشته شده است.

این منطقه به دلیل آب و هوای کوچکش از جمله دره‌های زیاد، نزدیکی دریاچه گاردا، و جهت‌گیری تاکستان‌ها با قرار گرفتن در معرض آفتاب که مناطقی را ایجاد کرده است که زودرس انگورها را دوست دارند و شراب‌هایی را تولید می‌کنند که بسیار معطر، طعم‌دار و تازه هستند. 

غافلگیر شدن؟ اصلا

منطقه ونتو در شمال شرقی ایتالیا شرابی را تولید می کند که به طور رسمی با نام Amarone della Valpolicella شناخته می شود. بینی با رایحه های گیلاس سیاه و قرمز رسیده، همراه با توت سیاه، انجیر خشک، کشمش، قهوه و نکات شکلاتی پاداش داده می شود. اولین جرعه یک پاداش شگفت انگیز است زیرا شراب خشک و شیرین نیست و کاملاً توسعه یافته و به یاد ماندنی است. این شرابی است که می‌توان آن را برای مدت طولانی در بشکه‌ها کهنه کرد، و بسته به چوب و سن بشکه‌ها، وانیل و دارچین ممکن است به همراه شکلات، پودر کاکائو و قهوه، پاداش‌های اضافی باشند.